EUSI BUURE UND LIEFERANTE
Wir besuchten einige unserer lokalen Partnerinnen und Partner und durften sie zusammen mit ihren Tieren porträtieren. Der Nenner aus allen Gesprächen ist die Priorität des Tierwohls. Die Landwirte und ihre Familien stecken ihre Energie 365 Tage im Jahr in das Wohl ihrer Tiere. Das ist die Basis der herausragenden Fleischqualität. Dafür sind wir sehr dankbar. Wir schätzen auch die äusserst angenehme Zusammenarbeit und dass wir jederzeit bei den Landwirten vorbeigehen können.
FREILANDEIER
LUKAS + BETTINA VÖGELI
Lukas und Bettina Vögeli führen ihren Vorzeigebetrieb «Vögelihof» in Leibstadt in dritter Generation. Sie
leben mit ihren Kindern direkt neben dem Bauernhof mitten im Dorf und halten Mutterkühe, Alpakas, Geissen, Zwerghühner, Pferde und 200 Hühner. Das Tierwohl ist Lukas enorm wichtig. Seine Leidenschaft für Tiere und Hof teilt er gerne mit der lokalen Bevölkerung und den Kindern im Dorf. «Jeder ist willkommen, um sich von unserer Arbeit mit den Tieren zu überzeugen.» Die Freiland-Hühnerherde setzt sich aus vier unterschiedlichen Rassen zusammen. Die bunte Gruppe lebt ganzjährig draussen auf der Wiese. Ein neuartiges Hühnermobil wird jede Woche um einige Meter versetzt. Somit scharren und picken die Hühner immer auf einer grünen Fläche, was die Abwechslung und Beschäftigung fördert. Die Hühner finden einen Grossteil des Futters direkt auf der Wiese, was den Eiern einen unvergleichlichen Eigengeschmack verleiht. Wir schätzen es, die frischen Freilandeier vom Vögelihof in unserer Küche zu verarbeiten und im Laden anzubieten. Übrigens, junge Hühner legen in den ersten Wochen etwas kleinere Eier, diese sind besonders rar und schmackhaft.
KANINCHEN
FRANZ SUTER
Der aktive Jäger Franz Suter aus Lengnau hat eine kleine aber feine Kaninchenmast. Mit bloss 30 geselligen Tieren ist das Halten der Kaninchen für ihn seit 50 Jahren sein geliebtes Hobby. Diese Anzahl ist ideal. Franz kann den Tieren sein eigenes Gras, das rund um das Haus wächst, verfuttern. Die aktiven Tiere leben bevorzugt in Gruppen. Das Leben unter den Artgenossen bietet Abwechslung und Unterhaltung. Im grosszügigen Stall sind die Tiere zudem vor Fuchs und Marder geschützt. Gesundes Futter ist die Grundlage für ein zartes, saftiges und schmackhaftes Fleisch. Franz verwendet ausschliesslich natürliche Zutaten. Neben frischen Karotten erhalten die Kaninchen hartes Brot und eine Getreidemischung aus Sonnenblumenkernen, Weizen und Haferflocken. Franz Suter geniesst selbst gerne einen geschmorten Kaninchenschlegel. Bei Lust auf ein feines Rindsentrecôte oder ein Schweinskotelett trifft man Franz auch oft bei uns in der Metzgerei an.
LAMM
DANIELA KALT
Daniela hat ein besonderes Gespür für ihre Tiere. Ob Schafe, Kühe oder Freilandschweine, wenn sie bei einer Herde zum Rechten schaut, so laufen ihr die Tiere direkt entgegen. Eigentlich hat ihr Mann Florian die Schafe mit in die Ehe gebracht, doch wenn Daniela heute von ihnen berichtet, entsteht das Gefühl,
dass sie von Familienmitgliedern erzählt. Es ist für sie von zentraler Bedeutung, einen starken Bezug zu den Tieren aufzubauen. Dadurch werden sie zutraulicher und ruhiger. Sie schaut täglich mindestens einmal bei der Herde vorbei und erkennt Unstimmigkeiten sofort. Die Schafherde ist das ganze Jahr draussen. Über die Sommermonate sind die Tiere auf einer Alp im Kiental (BE). Dort fressen sie ganz andere Gräser und Kräuter, was sich positiv auf die Gesundheit der Tiere und den Fleischgeschmack auswirkt. Von Herbst bis Frühling ist die Gruppe im Zurzibiet anzutreffen. Der Standort wird regelmässig gewechselt, damit erhalten sie immer genügend frisches Gras. Selbst im Winter, auch bei Schnee, suchen die Schafe ihr Futter auf den winterlichen Wiesen und wühlen gerne die Schneedecke auf. Es ist ein sehr erholsames und wunderbares Gefühl, eine Schafherde zu beobachten und zu sehen, wie robust die Tiere sind. Wind und Kälte machen ihnen überhaupt nichts aus. Die frische Wolle schützt sie vor Frost und Bise.
ZIEGEN
SILAS, CASANDRA UND CATALINA KALT
Die Familie Kalt lebt auf dem Bauernhof direkt an der Dorfstrasse in Wislikofen. Die ganze Familie kümmert sich um Mutterkühe, Rinder, Pferde, Schafe, Hund, Katze, Hühner und Ziegen. Genauso wie die Kinder Silas, Casandra und Catalina sind auch die zehn Geissen, Bock und Zicklein neugierigen und quirlig. Das lieben die Kinder und verbringen gerne Zeit bei den Hornträgern. Dabei können sich die Kinder entspannen. Sie helfen auch immer gerne mit, die Tiere zu füttern oder einen Weidezaun aufzustellen. Die Ziegen haben eine ganz spezielle Rolle auf dem Hof. Neben ihrer Verspieltheit helfen sie mit, die Wiesen und Hänge zu bewirtschaften. Die Tiere fressen sich liebend gerne durch junge Bäume, Büsche, Baumbewuchse und Dornengewächse durch. Sie erreichen aufgrund ihrer Kletterfähigkeit spielend leicht steile und schwer zugängliche Gebiete. Das hilft, die Landwirtschaftsfläche in bestem Zustand zu halten und für andere Herden bereitzustellen. Die Ziegenschar wechselt den Standort im Zurzibiet regelmässig. Damit ist Abwechslung garantiert.
KALB
WENDELIN STÄUBLE
Wendelin Stäuble liebt seine Tiere. Seine Leidenschaft für das Wohl der Kälber und Rinder ist im Gespräch mit ihm auf Anhieb spürbar. Auf seinem wunderschön gelegenen Sonnenhof, hoch über der Gemeinde Sulz, zieht er Kälber, Rinder und einige Geissen gross. Letztere hauptsächlich für die Landschaftspflege. Nur bei ganz viel Nachwuchs gibt es ein Ostergitzi. Wendelin ist kein Fan der grossen, profitgierigen Fleischindustrie. Er setzt sich dafür ein, dass seine Tiere keinem unnötigen Stress ausgesetzt sind. Dies beginnt bereits ab den ersten Wochen. Die Kälber verweilen so lange im Stroh, bis sie genügend stark sind, um in den offenen Stall mit Auslauf umzuziehen. Seit mehr als 20 Jahren schätzt Wendelin die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit der Familie Köferli. Es ist von grosser Bedeutung, die Tiere ohne Stress in Kleingruppen und auf kurzem Weg nach Döttingen zu fahren. Einen anderen Partner könnte sich Wendelin Stäuble nicht mehr vorstellen.
Persönlich isst Wendelin gerne ein kurzgebratenes Stück Kalbfleisch. Ob Steak, Schnitzel oder Cordon bleu, Hauptsache von einem glücklichen Tier. Übrigens variiert die Farbe von Kalbfleisch. Ist es dunkler und rötlicher, so ist der Eisenanteil höher, der durch das Füttern von Gras und Heu entsteht. Das Fleisch ist somit kräftiger im Geschmack.
ZURZIBIETER FREILANDSCHWEIN
VON FLORIAN KALT
Florian Kalt und seine Familie haben von morgens bis abends mit Tieren zu tun. Eine Herzensangelegenheit sind seine Zurzibieter Freilandschweine. Die Schweine leben in Böttstein direkt neben der Aare. Der Bezug zu seinen Tieren ist erstaunlich. Florian kann die Herde besuchen und mit einem einzigen Pfiff, läuft im die Gruppe entgegen. Die ganze Familie Kalt investiert viel Zeit in die Tiere. Es beginnt bei der Ankunft von jungen Tieren.
Die Schweine kennen bis zu diesem Zeitpunkt bloss den Stall. Alles was sie ab jetzt draussen antreffen, ist neu. So müssen sich die Freilandschweine erst an ihre neue Umgebung gewöhnen. Daher ist Florian gerade zu Beginn, wenn die Ferkel eintreffen, sehr oft persönlich vor Ort. Dass er dabei jeweils von Kopf bis Fuss schmutzig wird, macht ihm nichts aus. Nach einem Bad in der nahen Aare, ist er blitzschnell wieder sauber. Die Zurzibieter Freilandschweine halten sich ganzjährig draussen auf. Das Wachstum ist langsamer und dauert überdurchschnittlich lang. Dadurch ist der Geschmack und die Textur des Fleisches von einmaliger Qualität.
OCHSEN VON
GUIDO BINKERT
Auf dem Hof in Full-Reuenthal von Guido Binkert steht der regionale Kreislauf im Vordergrund. Kälber und Ochsen leben, neben den Haustieren, in verschiedenen Buchten auf dem ganzen Betrieb. Die Tiere wirken äusserst zufrieden und sind jederzeit sauber und ruhig. Guido betont wie. wichtig es ihm ist, den Tieren viel Stroh in den Stall zu geben. «Da fühlen sich die Tiere wohl und bleiben sauber.» So wie das Stroh, produziert Guido das gesamte Futter für die Tiere auf den eigenen Feldern, die sich alle rund um den Hof befinden. Dazu zählen unter anderem Raps, Sonnenblumen, Getreide und Mais. Guido schätzt die Nähe zur Metzgerei Köferli sehr. Die Kooperation besteht bereits seit Jahrzehnten. Das ausgezeichnete Verhältnis und die partnerschaftliche Beziehung sind wichtig und die Basis. für die langfristige Zusammenarbeit.Auf Wunsch von Albert Köferli hat sich Guido vor Jahren auf die Haltung von Ochsen spezialisiert. Die Tiere werden nach den Richtlinien von IP-Suisse gehalten und fressen nur so viel sie wollen. Die Aufzucht dauert somit etwas länger, das Fleisch wird dadurch zarter und aromatischer. Unser Geheimtipp: Aus dem eigenen Raps und Öl, stellen die Binkerts hochwertige, kaltgepresste Speiseöle her. Die Spezialöle eignen sich für die warme und kalte Küche und sind bei uns in der Metzgerei zu kaufen.
RIND
GEBRÜDER CHRISTIAN + RUEDI GFELLER
Die Gebrüder Christian und Ruedi Gfeller und ihre Familien halten ihre Rinder in vorbildlichster Weise auf ihrem Hof in Koblenz. Die Tiere bewegen sich jederzeit frei. Der Stall ist offen, jedes Tier entscheidet selbst, wann es nach draussen will und sich an der Kratzbürste den Rücken massiert. Wenn es das Wetter zulässt, dürfen die Rinder ab April auch auf den Wiesen rund um den Hof weiden. Sie fressen, wann immer sie wollen, das Futter von den eigenen Feldern. Mit dem Anbau von Kartoffeln, Rüebli, Mais, Gerste und weiterem Getreide stellen die Gfellers das gesamte Futter auf den eigenen Feldern selber her. Darauf sind die Gfellers besonders stolz. Die Rinderherde ist eine bunte Familie mit rund 150 Tieren der Rassen Angus, Limousin, Blaue Belgier, Rotfleck, Braunvieh, Simmentaler und Charolais. Beim Charolais kommt Christian Gfeller richtig ins Schwärmen. «Die Tiere sind robust und ausgeglichen. Sie besitzen neben ihrem hellen Fell und der kräftigen Statur einen vergleichsweise kleinen Kopf. Das ist einfach ein schönes Tier.»
WILD
STEFAN MAIER
Der Vater von zwei Kindern arbeitet bei uns im Betrieb. Er benötigt keinen Fernseher zur Erholung. Entspannung findet er bevorzugt im Wald. Stefan hat schon so viele schöne Momente auf dem Hochsitz erlebt. Die Jagd empfindet er als sehr beruhigend. «Es ist erstaunlich, was sich alles in der Natur bewegt.» In mystischer Atmosphäre beobachtet er beim Eindunkeln regelmässig Hasen, Füchse, Rehe, Dachse, Enten, Eulen, Gänse und viele andere Tiere. Wenn Stefan von einem stolzen Rehbock in nächster Nähe erzählt, findet er kaum Worte, doch seine Augen leuchten und die Begeisterung ist allgegenwärtig. In Zusammenarbeit mit Förster und Bauern ist sich Stefan seiner Verantwortung als Jäger bewusst. Durch gezieltes Eingreifen können Schäden an Kulturflächen und Aufforstungen dezimiert und verhindert werden. Stefan ist durch die Jagd gewissermassen Selbstversorger. Er ist stolz, das ganze Tier zu verwerten. Seine Frau Romana kreiert aus den Hörnern sogar einmalige Schmuckstücke. Stefan ist überzeugt, dass Wildfleisch von heimischer Jagd einfach besser schmeckt. Er spürt darin die Frische und den Ursprung. Veredeln kann man es nur noch mit selbst gefundenen Steinpilzen aus dem eignen Wald, so Stefan Maier. Das Wild bei uns in der Metzgerei stammt von lokaler, regionaler Jagd im und rund um das Zurzibiet.
HIRSCH
HANSPETER KELLER
Der pensionierte Hanspeter Keller hält seit bald 50 Jahren Damhirsche in Endingen. Die Hirsche leben in einem grosszügigen Gehege von 85 Aren oberhalb der Ortschaft in einer wunderschönen kleinen Schlucht. Mit ganzjährig fliessendem Wasser erhalten die Tiere ideale Voraussetzungen für einen abwechslungsreichen Tag. Neben den Hirschen leben auch Hasen im Gehege. Der Hirsch ist ein äusserst sauberes und zahmes Tier. Hanspeter Keller schätzt die Zutraulichkeit der Tiere. Eindrücklich ist es immer, wenn die Herde im Frühjahr Nachwuchs bekommt. Rund acht Jungtiere sind es jeweils. Sie legen nach der Geburt schnell an Gewicht zu und wachsen innert kurzer Zeit zu stattlichen Hirschen heran. Täglich erhalten die Tiere frisches Futter, das aus Mais, Salz und je nach Saison aus Kartoffeln und hartem Brot besteht. Zudem benötigen die Tiere frische Äste aus dem nahen Wald. Hanspeter besucht die Damhirsche täglich. Sobald er bei der Anlage angekommen ist, läuft im die Herde entgegen. Viele Familien, Spaziergänger und Schulen interessieren sich für das Leben der Tiere und erhalten durch ihn einen persönlichen Einblick. «Es ist berührend, wenn die Leute die Tiere so nahe erleben können,» so Hanspeter.
FISCH
MICHAEL HUBER
Je kèrzer die Transportwege, desto frischer der Fisch. «In den ersten 48 Stunden nach dem Fang geht die meiste Qualität von frischem Fisch verloren!», so Michael Huber, begeisterter Fischer seit Kind und Besitzer des Fischerguts in Sulz. Unsere Zusammenarbeit ist vielfältig. Das Fischergut liefert uns Forellenfilets, die wir in Hubers Auftrag zu einer Spezialwurst verarbeiten. Saisonal verkaufen wir die frischen Forellen, Lachsforellen und Karpfen bei uns in der erlesenen Fischabteilung.
Michael Huber und wir schätzen die kurzen Transportwege und die frische Qualität der Fische. Die Fische werden erst bei Bestellungseingang geangelt. Durch die Frischwasserzufuhr der hauseigenen Quelle und des Sulzerbachs profitieren die Fische von kühlem, sauerstoffreichem Wasser. Das klare Wasser ist gerade für Forellen essentiell! Wichtig ist der Eigengeschmack der Fische. Daher hat Kraftfutter nichts in der Futtermischung verloren. Die Fische erhalten ausschliesslich eine Bio-Getreidemischung. Somit dauert das Wachstum zwei Jahre oder länger. Dies entspricht dem Vierfachen im Vergleich zur Intensivmast. Die kleine Fischzucht ist enorm innovativ und experimentierfreudig. Ob Forellenburger oder Forellenstroganoff, die Ideen gehen noch lange nicht aus. Zudem besitzt das Fischergut einen Angelteich. Unerfahrene Angler bekommen Anweisungen für einen erfolgreichen Fang. Der Küchenchef Dominik Stuber bereitet die Fische dann im Restaurant nach den jeweiligen Vorlieben zu.
KUH
FAMILIE SENN
Sandra und Toni Senn bewirtschaften einen typischen Hof mitten in Gansingen. Sie halten ihre Tiere nicht, damit sie an einer Viehschau den ersten Rang erreichen. Vielmehr steht die Gesundheit, das Tierwohl und der Nutzen im Vordergrund. Auf ihrem Hof pflegen sie 17 Milchkühe und 30 Kälber. Die Tiere leben in einem grosszügigen Stall mit Laufhof. Im Sommer sind die Mutterkühe auf den Wiesen rund um Gansingen anzutreffen. Mutterkühe können gut 15-jährig werden. In dieser Zeit entstehen zu den Tieren intensive Verbindungen. Die gesamte Milch der Mutterkühe ist für die Kälber bestimmt. Auch die Kinder David (18) und Muriel (15) sind stark mit dem Hof und der Landwirtschaft verbunden. Es ist beeindruckend, welchen Bezug Muriel zu den Tieren aufbaut. Sie hilft quasi jede freie Minute im Stall mit. Nicht selten geht Muriel mit einem Kalb im Dorf spazieren. Zusätzlich bewirtschaftet die Familie Senn auch Felder mit Getreide und besitzt einige Obstbäume. Toni Senn betont, dass er die Zusammenarbeit mit der Metzgerei Köferli enorm schätzt. Die Metzgerei ist für ihn ein Vorzeigebetrieb. Bei Köferli ist man als Lieferant keine Nummer, sondern Mensch mit Tier.